Pastelitos criollos

El 9 de Julio evoca la jornada en que un grupo de representantes de las Provincias Unidas confirmó en una declaración su intención de poner fin a siglos de dominio colonial español. La declaración de la independencia fue un acto soberano y colectivo. El histórico Congreso de Tucumán reunió a 28 diputados, que sesionaron y debatieron día a día durante muchos meses para proyectar una nueva nación. Allí se trazaron los primeros lineamientos de lo que luego sería la Argentina.

Tal es la información que aporta el portal educ.ar y es por eso que hoy en la Argentina celebramos el Día de la Independencia, nuestra fecha patria más importante junto con el 25 de Mayo porque son aquellas que recuerdan nuestro origen como nación.
Como siempre ocurre por aquí (y supongo que también en otros lugares del mundo) toda ocasión en que se celebra es buena para hacerlo comiendo y así son numerosos los artículos periodísticos que, además del recuerdo de la fecha histórica, incluyen recetas de comidas tradicionales. Como este de un periódico local de la provincia de Santiago del Estero que propone tres de los clásicos más importantes: empanadas, locro y tamales. Es importante tener en cuenta que, al ser recetas populares, cada cocinero, cada casa, tiene la suya. No son recetas de libro o de autor, exactas e inmutables.

En cuanto a los dulces, si bien los alfajores son la golosina  argentina por excelencia, hay otra delikatessen que también tiene muchos fanáticos: los pastelitos criollos. Una delicada y crujiente masa de hojaldre, rellena con dulce de membrillo o de batata y frita en grasa.
Mi papá ha intentado hacerlos en muchas oportunidades pero nunca lograba esa textura liviana, con las hojuelas de masa abriéndose como una flor. Siguió recetas diversas, de libros y de programas de tv, de amigos aficcionados y profesionales, pero el resultado nunca lograba satisfacerlo.

Hasta que un domingo frío y lluvioso, como el de este 9 de Julio, se arremangó y la emprendió nuevamente, esta vez con la receta de Claudio Olijavetzky en su excelente libro Panadería argentina (Buenos Aires, V&R, 2016) que le regalamos en su último cumpleaños.
Y el resultado fue... maravilloso. Unos pastelitos livianos y crujientes, con una masa tan ligera que se abre como si fueran hojas de papel de seda. 
La única condición para que queden como en la foto es seguir todas las indicaciones concienzudamente, sin apuro.
Especial para celebrar a la patria y para regalarse en esta tarde de frío y lluvia

PASTELITOS

Ingredientes
PARA LA MASA

• 500g harina 0000

• 50 g grasa ablandada "pomada" (en lo posible "primer jugo bovino")

• 7g sal fina (1 cucharadita y media)

• 200 ml agua

• 1 cucharada de vinagre de alcohol

PARA EL LAMINADO

• 50 g margarina derretida (4 cucharadas)

• 40 g almidón de maíz (4 cucharadas)

RELLENO Y DECORACIÓN

• 200 g dulce de membrillo o de batata, cortado en cubitos de 20g cada uno

• 1/2 taza de almíbar o 4 cucharadasde azúcar.

PARA FREIR

• 2 kg de grasa para freir

Preparación
MASA
En un bol amplio, mezclar la harina y la grasa. En otro recipiente disolver la sal fina en el agua. Incorporar el vinagre. Mezclar las dos preparaciones y formar una masa que quede suave y homogénea. Amasar, formar un bollo y dejar descansar 15 minutos. Aplastar ligeramente y cortar en dos porciones iguales. Cubrir con papel film y trabajar con cada parte por turno.
Sobre la mesa enharinada, estirar la masa con el palo de amasar formando una tira de 10 cm x 40 cm aproximadamente. Doblarla en dos y volver a estirarla. Volver a doblar en dos y volver a estirar, hacia el lado opuesto. Repetir en total 6 vueltas de palo de amasar. Dejar doblada la última vuelta, cubrir con papel film, y llevar a la heladera por 30 minutos.
LAMINADO
Instalar en la mesa una laminadora casera de masa para  pastas (como la "Pastalinda"). Estirar la masa un poco para poder pasarla por la ranura más ancha de la laminadora. Al salir, recogerla con cuidado yvolver a pasarla,achicando la ranura una medida por vez, hasta dejarla de 2 mm de espesor (ranura 5 de la "Pastalinda") y una tira de 20 cm de ancho por 80 cm de largo. Extender sobre la mesa y pintar la superficie con 2 cucharadas de margarina derretida (apenas se unta) y espolvorear encima con 2 cucharadas de almidón de maíz. Con un pincel seco, retirar el exceso de almidón. Tomar un extremo de la tira y doblarlo a unos 10 cm sobre sí mismo. Seguir doblando la masa hasta cerrar un "paquetito" de varias capas. Repetir con la otra parte de la masa el mismo procedimiento. Dejar descansar los dos paquetitos 30 minutos en la heladera.
Estirar nuevamente cada uno, esta vez con el palo de amasar, dejándolos un poco más gruesos, de unos 3 mm de espesor, y obtener dos rectángulos de 20 cm x 45 cm aproximadamente.
RELLENO Y ARMADO
Extender uno de los rectángulos sobre la mesada y, con un cuchillo de hoja larga, recortar los bordes para que quede un rectángulo de 16 cm x 40 cm. Cortar por la mitad a lo largo, y cada tira en 5 partes iguales, para obtener 10 cuadrados de 8 cmx 8 cm. Repetir con la otra parte de la masa lo mismo, para obtener 20 tapas de pastelitos.
Tomar una tapita y pintarla con agua. Colocar en el centro un cubo de dulce y cubrir con otra tapita. Sellar ambas masas con la boca de un vaso presionando ligeramente alrededor del relleno. Para darle una forma decorativa, realizar 4 cortes diagonales desde las esquinas hasta el bulto central. Luego, tomando cada esquina abierta en dos, sellar una punta sobre otra y quedarán levantadas. Repetir con el resto de las tapitas, rellenando con dulce de membrillo o de batata, según la preferencia.
COCCIÓN
Los pastelitos deben freirse dos veces: primero a 120°C (caliente) y luego a180°C (muy caliente). Se puede trabajar con dos cacerolas o con una sola a la que se le sube la temperatura. La primera cocción suave (no importa que se vayan al fondo) es para abrir el hojaldre; la segunda, para terminar de cocinar y dorar.
Darlos vuelta para emparejar el dorado, escurrir y pasar a papel absorbente. Decorar en caliente con azúcar impalpable o con almíbar.

Así explicado parece muchísimo trabajo y realmente no es una masa de las más fáciles. Pero el esfuerzo vale la pena cuando se obtienen estos resultados: